ソーセージの種類

 ドイツは何と言ってもソーセージの国であり、ハムにもいくつか独特のものがあるが、種類も消費量も圧倒的に少ない。特にスライスしたソーセージは夕食の主なおかずであるが、グリルしたり、ゆでたり、あるいはその他にも様々な料理法が存在する。


 種類は1500を下らないと言われており、呼び名も地方によって、あるいはどういう時に何と一緒に食されるかで様々に異なっているが、ごく一般的には歴史のページの表に登場した呼称で分けることができる。



@)Brühwurst  原料は牛、子牛、豚肉で、腸詰めにし、成形した後80度の湯で茹でる(brühen)ためこの名が付いている。茹でる前に燻煙するものもある。種類が多いが、代表的なものに次のものがある。

A)Rohwurst
Dauerwurstとも言われる保存用のドライ・ソーセージ。筋を取り除いた豚肉に脂肪少々と牛肉を混ぜ、腸詰めにした後で冷燻して乾燥させる。キプロス島の古都サラミスが発祥地と言われるサラミソーセージが代表。生ハム(Katenschinken)やベーコン(Speck)もこの種類に属する。

B)Kochwurst
 腸詰めにしたものを茹でるか、あるいはそれを冷やしてから冷燻する。

C)Bratwurst
 細かい豚の挽き肉を様々に味付けして作り、グリルして食べる。地方によって異なるが、どこの町でも広場や街角、あるいは祭りや様々な催しの際に屋台でケチャップと芥子、時にはポテトサラダや薄切りのミッシュブロートを添えて売られているごく日常的な食べ物。


D)Aspik/Sülze
 Kochwurstの一種だが、豚肉、脂身、凝固剤としての皮や頭、足などを煮込み、腸や豚の胃、膀胱などに詰めて再び加熱する。冷えると内部がゼリー状になる。





2006.12.07 更新